Une approche santé en restauration scolaire : quand l’industrie vient en aide aux cuisiniers des cafétérias

Le programme Unilever Foods Solutions (UFS) pour les cantines scolaires veut aider les cuisiniers à offrir aux jeunes des repas plus équilibrés et plus savoureux. Il comprend des outils pour apprendre à cuisiner des recettes adaptées aux besoins nutritionnels des jeunes et des moyens pour les encourager à adopter de bons comportements alimentaires.

Compte rendu de la présentation L’approche nutrition santé d’Unilever Food Solutions en restauration scolaire dans le cadre du colloque Alimentation et santé des jeunes : connaissances et innovations pour lutter contre les tendances non désirées, tenu à Montréal les 3 et 4 octobre 2011.

Présentatrice : Carole Sadaka, responsable en nutrition et restauration hors foyer chez Unilever Food Solutions, à Rueil-Malmaison en France.

 

 

 

 

 

 

 

1. Les défis en restauration scolaire

Les deux principaux problèmes en nutrition de l’enfant sont les suivants :

  • le tiers des enfants dans le monde sont sous-alimentés, surtout dans les pays en voie de développement;
  • la prévalence du surpoids augmente dans tous les pays.

« Ces difficultés poussent les pays à adopter des recommandations ou des réglementations plus strictes quant aux critères nutritionnels. Au Royaume-Uni, des règles en la matière existent depuis 2008. En France, cet aspect est devenu obligatoire dans les cantines scolaires en 2011. Et en Hongrie, une réglementation dans ce sens est en train de se mettre en place », précise Carole Sadaka.

Les cuisiniers et le personnel des cafétérias scolaires ont donc beaucoup de défis à relever. Ils doivent d’abord respecter les recommandations nutritionnelles. Ils doivent aussi maîtriser les coûts, la complexité des menus et la quantité de déchets alimentaires. De plus, ils veulent augmenter la fréquentation de leur établissement, mais font face à la concurrence féroce des chaînes de restauration rapide, souvent à quelques pas des écoles.

« Ils doivent également répondre aux attentes des enfants et des parents. Les enfants veulent du choix, de la variété, des repas savoureux et attrayants visuellement, servis dans un environnement agréable. Les parents veulent des repas de qualité, nutritifs, en portions suffisantes pour leur enfant, ainsi qu’un bon rapport qualité-prix », souligne Carole Sadaka.

2. L’approche nutrition santé d’Unilever Foods Solutions

Unilever Foods Solutions (UFS) — une filiale du groupe Unilever dédiée à la restauration — fournit une gamme de produits alimentaires aux chefs cuisiniers de la restauration hors foyer, comme les cafétérias dans les écoles, les hôpitaux, les centres d’hébergement et les restaurants.

Leurs produits sont intégrés dans 100 millions de repas hors foyer chaque jour dans le monde, estime Carole Sadaka. Unilever dispose d’un réseau de 230 chefs cuisiniers et de 250 nutritionnistes.

« Nous avons assis notre expertise culinaire et nutritionnelle sur le travail d’équipe des chefs et des nutritionnistes, afin de rendre les recettes savoureuses plus équilibrées et les recettes équilibrées plus savoureuses », explique la responsable en nutrition.

3. Le programme UFS pour les cantines scolaires : inspirer les chefs

C’est la raison pour laquelle le programme UFS destiné aux cantines scolaires s’appuie sur un soutien culinaire et nutritionnel en conformité avec les recommandations, selon Carole Sadaka.

Ce programme comprend plusieurs outils, dont :

  • des recettes;
  • des ingrédients;
  • des formations culinaires;
  • des planifications de menus équilibrés;
  • et des outils de communication pour mettre en valeur un plat équilibré au menu dans la cantine et pour encourager les enfants à changer leur comportement alimentaire et à faire des choix plus équilibrés.

4. Les retombées positives du programme

« En Angleterre, la désaffection des élèves pour les cantines scolaires est une difficulté à laquelle les chefs étaient vraiment soumis. La mise en place du programme a permis d’augmenter le nombre de repas pris à l’école. Une école a même pu, grâce à l’augmentation de la fréquentation, diminuer le prix des repas pour attirer encore plus de jeunes », dit Carole Sadaka.

Quant aux chefs de la restauration scolaire, ils perçoivent ce genre de démarche de façon très positive, notamment à l’égard de l’accompagnement des recommandations nutritionnelles qui sont parfois difficiles à intégrer dans leur pratique courante.

Carole Boulé pour Québec en Forme

Ce reportage a été rendu possible grâce à Québec en Forme avec la collaboration de l’ITHQ.

Pour en savoir davantage

La présentation de Carole Sadaka

 

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